Ciao amici di Piatti Tipici, dopo aver pubblicato l’articolo della pizza con impasto diretto nonchè il video su you tube oggi vi spiego, passo dopo passo, come si fa una pizza (a casa) con l’impasto indiretto, utilizzando la biga.
Parto con una premessa:
Cos’è la BIGA?
La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti asciutto. Richiede l’impiego di farine forti, tempi brevi di miscelazione e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. Ti starai chiedendo: “perché dovrei utilizzare la biga?” io ti dico che ha tanti vantaggi perché avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente l’uso di lievito”.
Partiamo a questo punto con la ricetta 🙂
Pizza con Biga al 75% di idratazione
Ingredienti per 3 pizze da 250 Gr cad. + 1 da 90 gr.
Ingredienti per la biga
•250 Gr farina Manitoba con 13 Gr di proteine (le trovi nel retro dell’etichetta)
•2,5 di lievito di birra
•115 g di acqua fredda
Per l’impasto
- 250 Gr di farina 0 con 11 Gr circa di proteine
- 225 Gr di acqua fredda (100+ 125)
- 8 Gr di sale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Procedimento BIGA
La BIGA dev’esser fatta 28 ore prima di mangiare.
Iniziamo con la biga: far sciogliere tutto il lievito di birra nell’acqua fredda in una ciotolina. In una ciotola con coperchio unire tutta la farina e far assorbire un po’ alla volta l’acqua + lievito sciolto. Non bisogna impastare ma ‘sgretolare’ l’impasto. Deve risultare grumoso.
Chiudere ermeticamente e lasciare a T.A. per 21 ore.
Trascorse le 21 ore
Procedimento IMPASTO
Iniziare con l’impasto
Unire nella planetaria 100 Gr di acqua e la biga. Azionare il gancio e far lavorare la planetaria a velocità 2/3.
Quando la biga si è “sciolta”, quindi non ci sono più ‘grumi’, unire tutta insieme la farina e far lavorare la planetaria a velocità 3/4. Quando tutta la farina è stata aggiunta, unire un po’ alla volta l’acqua (restanti 125g).
E’ fondamentale che l’acqua venga aggiunta a step, man mano che l’impasto assorba la quantità versata (potrete utilizzare una tazzina di caffè come dosatore).
Quando mancano 30 gr di acqua aggiungere 8 Gr di sale all’impasto e poi la parte di acqua rimanente. Aggiungere 20 gr di olio, far fare altri 10 giri e poi fermare la planetaria. Togliere il gancio, lasciare l’impasto nel contenitore e far riposare per 1 ora.
Terminata l’ora il risultato sarà questo: CLICCA QUI PER GUARDARE IL VIDEO
Possiamo fare a questo punto dei ripieghi e far riposare per un’altra ora l’impasto.
Terminata l’ora fare i panetti da 250 gr cad. Conservare i panetti nei contenitori o sotto un canovaccio per 4 ore.
Sbizzarrirsi con qualsiasi condimento. Non può mancare la classica Margherita o Marinara 🙂
Cuocete a T max del forno. Il tempo varia da forno a forno, io ho un fornetto che raggiunge i 400° quindi 4 minuti ed è pronta. Ecco il risultato finale: clicca qui
ECCOLA 🙂 Se avete bisogno di qualche delucidazione scrivete sotto nei commenti o scrivetemi su
Amici io ho utilizzato la planetaria di Satur, 1300watt, 5L costa solo 70€ e mi trovo benissimo.
Ringrazio Francesco alias Il Conte Food Blog per la ricetta 🙂 tramandata da suoi amici mastri pizzaioli.
