Lo definirei “l’Olimpo dei sughi”: con la carne che si scioglie in bocca e la cipolla che diventa crema, la Genovese è un ragù Napoletano fatto da cipolla e carne. Molti di voi si chiederanno, la genovese a Napoli? Secondo alcuni testi si chiama così pur essendo stata creata a Napoli perché era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla quel piatto che devi assaggiare almeno una volta nella vita.
Io l’ho rivisitata leggermente e ho usato la cipolla rossa perché mi piace di più… prendetevi del tempo e preparate questo piatto, vi assicuro che anche voi ve ne innamorerete!
Ingredienti per 6 persone
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- 500 g di Schiaffone Pasta Armando
- 800 g di muscolo di scottona
- 1.3 kg di cipolla rossa di Tropea
- 150 g di gambetti di prosciutto crudo o pancetta
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 calice di vino bianco
- 3 foglie di alloro
- 5 foglie di basilico
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Formaggio grattugiato q.b
Preparazione
Per prima cosa, taglia il muscolo a pezzi grossolani, poi taglia a cubetti la pancetta, la carota e il sedano.
Successivamente, taglia finemente tutta la cipolla con il coltello o la mandolina.
Prendi una casseruola capiente, mettici un filo d’olio extravergine e ponila sul fuoco. Unisci i pezzi di muscolo e la pancetta e fai rosolare a fiamma viva per 3/4 minuti. Unisci anche il sedano, la carota, l’alloro e continua a far rosolare per altri 3/4 minuti.
Sfuma un po’ alla volta con il vino bianco e, appena l’alcool sarà evaporato, unisci tutta la cipolla precedentemente tagliata e lascia cuocere il tutto a fiamma viva per 10 minuti.
Trascorso il tempo, abbassa la fiamma e dai una girata con il cucchiaio di legno. Metti il coperchio e fai cuocere per almeno 4 ore girando di tanto in tanto con il cucchiaio.
Passate le 4 ore, tutta la cipolla sarà diventata una “crema” e la carne tenerissima. Togli quindi la metà dei pezzetti di carne dalla casseruola e mettili da parte (altrimenti si sfalderanno del tutto). Aggiusta di sale e continua a far cuocere.
Metti l’acqua in una pentola capiente e porta a bollore per far cuocere la pasta. Scola la pasta quando ancora mancano 2 minuti e mantecala in una padella capiente dove hai messo circa una decina di cucchiai di sugo. Una volta tolta la padella dal fuoco, aggiungici una grattugiata di formaggio.
Impiatta mettendo un mestolino di Genovese e un pezzettino di carne per piatto. Non dimenticarti della fogliolina di basilico.
Et voilà… buon appetito!
