Questo piatto tipico mi rimanda indietro nel tempo, quando ero piccolo mia mamma e mia nonna stendevano la pasta e io le guardavo mentre realizzavano delle perfette lagane.
Ma cosa sono le lagane?
Sono un tipo di pasta rustica, alcune varianti richiedono 1 solo uovo per amalgamare, in altre non è indispensabile, è più larga delle tagliatelle ma più stretta della lasagna. Sono particolarmente diffuse nel Meridione d’Italia, in Campania, Basilicata, Calabria e Puglia, dove sono tradizionalmente abbinate in zuppe agli ottimi legumi presenti in abbondanza in queste regioni. Infatti oggi vi diamo la versione Cilentana con i ceci.
Ingredienti x 4
Per le lagane
- 400 gr di farina 00
- 180 gr di acqua
- 1 uovo (se non volete aggiungerlo, 50 gr di acqua in più)
- Sale q.b.
Per il condimento
- 400 gr di ceci secchi
- 4 litri di acqua
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per insaporire
- 60/70 gr. di Olio extravergine
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Peperoncino secco q.b.
Procedimento
Per realizzare delle buone lagane e ceci bisogna partire proprio dai ceci. Quindi lasciate i ceci secchi a bagno per 12 ore. Preparate il brodo, quindi prendete una pentola, metteteci 4 litri di acqua e portatela sul fuoco, nel frattempo, pulite e lavate la costa di sedano, la carota e la cipolla. Fate un taglio irregolare grossolano (mirepoix) e versatele nell’acqua. A questo punto unite anche i ceci, che trascorse le 12 ore vanno semplicemente sgocciolati, salate l’acqua e cronometrate 1 ora circa da quando l’acqua bolle (tutto dipende dalla qualità di ceci).
Nel frattempo preparate la pasta.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia (ottima per la sua porosità) oppure anche all’interno di una boule/ciotola, aggiungete nel mezzo l’uovo, l’acqua e con una forchetta mescolate gli ingredienti dall’interno verso l’esterno. Aggiungete il sale e continuate a mescolare. Una volta che la parte liquida è stata assorbita potete impastare a mano.
Quindi se avete lavorato nella ciotola trasferitevi su una spianatoia o su un tavolo e impastate a mano per almeno 10 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ben amalgamato create una “pallina” e copritelo con della pellicola e uno strofinaccio e lasciatelo riposare per 20 minuti circa a temperatura ambiente. Trascorsi i 30 minuti, prendete l’impasto tagliate un pezzetto per volta con un tarocco o un coltello a lama liscia (il restante dell’impasto lasciatelo nella pellicola così non si seccherà) e tiratelo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e fatelo passare attraverso i rulli per ottenere una prima sfoglia. Ripetete questo passaggio per 2 volte allo stesso spessore spolverandolo di farina per tutte e 2 le volte.
Ripiegate i 2 lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverate con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli ma con uno spessore più fino. Fate questo passaggio più volte finchè non siete arrivate ad ottenere uno spessore di 2mm circa. Ottenuta la striscia di pasta arrotolatela su se stessa e poi tagliate ciascun rotolino realizzando dei pezzetti di 2 cm circa. Proseguite allo stesso modo fino a terminare tutto l’impasto. Allargate a mano l’impasto e avrete le lagane!
Disponetele su un vassoio leggermente infarinato e copritele con uno strofinaccio per non farle seccare e lasciatele riposare per una decina di minuti; nel frattempo preparatevi l’olio aromatizzato: Rosolate in una padella 8 cucchiai di olio (65 gr circa) insieme a un rametto di rosmarino e lo spicchio di aglio. Dopo circa 3 minuti, appena l’aglio inizierà a colorirsi, abbassate la fiamma e aggiungete il peperoncino secco. Spegnete la fiamma dopo 1 minuto.
Nel frattempo i ceci saranno quasi pronti, quindi cuocete le lagane insieme ai ceci. Calcolate che la cottura delle lagane con l’aggiunta dell’uovo è un 3 minuti, il tempo di salire a galla, senza uovo qualche minuto in più.
Mentre la pasta cuoce girate con un cucchiaio in legno per non farla attaccare.
Appena pronta servite calda e aggiungete 2 cucchiai di olio aromatizzato caldo.
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